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奶类的化学组成与营养价值

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人气: 发表时间:2017-03-30 13:33【
奶类的化学成分非常复杂,几乎所有的营养素在奶类中均或多或少地存在着,其中最主要的有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素。同时奶类也是一种与肥胖和减肥有着千丝万缕联系的食物。


    一、蛋白质
    以牛奶为例,牛奶的蛋白质均属优质蛋白质,含量约占牛奶的3.0%,其中酪蛋白占79.6%、乳清蛋白占11.5%,血清蛋白及免疫蛋白占3.3%。酪蛋白是一种含磷、钙的结合蛋白质,因此对酸软敏感,当pH值较低时会出现沉淀。免疫球蛋白是抗体蛋白质的异型群,可作为新生儿被动免疫的来源,因此新生儿摄入牛乳后可增强抗病能力。

 


    二、脂肪
    牛乳中脂肪含量为3.4%~3.8%,这些脂肪通常呈细粒状的脂肪球分散在乳浆中,吸收率可高达97%。牛乳中的脂肪主要由饱和脂肪和不饱和脂肪组成。饱和脂肪酸以肉豆蔻、棕榈酸、硬脂酸为主,不饱和脂肪酸则由油酸、亚油酸、亚麻酸和少量的花生四烯酸组成。虽然饱和脂肪酸会对健康产生负面影响,但油酸、亚油酸和亚麻酸有益于健康,特别是亚麻酸是人体健康不可缺少的脂肪酸。

 


    三、糖类
    也以牛乳为例,牛乳中的糖类约占4.5%,其中99.8%是乳糖。乳糖可在人体小肠中经二糖酶的作用下分解为1分子葡萄糖和1分子半乳糖。乳糖不仅能调节胃酸、促进肠胃蠕动,而且有助于乳酸菌等肠道有益菌群分解后产生乳酸菌等有机酸,使肠道的pH值得以降低,有利于人体对钙、磷、锌的吸收。因此,牛奶中的糖类对人体的健康能起到积极作用。

 


    四、矿物质
    牛乳中的矿物质主要有钙、磷、钾等,占人体总重量的0.7%~1.75%,其中100毫升的牛乳中含钙110毫克,而且钙和磷处于1.2:1的最佳的配比中,不仅消化吸收率高,而且营养全面,是一种有助于矿物质全面补充的食物。牛乳及其他动物乳的缺点是含铁量较低,因此新生儿在以牛乳为主喂养时,应添加一些含铁的食物。


    五、维生素
    人体所需的维生素,在各种乳类中均有一定的含量,不过乳的品种不同,其含量的差异也较大。