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蔬菜的化学组成与营养价值

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人气: 发表时间:2017-03-30 13:41【
蔬菜是人们日常膳食中几乎每天都要食用的一大类食物,是人体膳食纤维、矿物质、维生素等营养物质的重要来源。蔬菜拥有大量生物活性物质,化学成分相当复杂。因此,对蔬菜进行深入的了解,有助于身体的健康,也有助减肥瘦身。

 


    一、水分
    蔬菜是各类食物中含水量最高的,平均含量可高达80%~90%,含水量越高,蔬菜的新鲜度也越好。
    蔬菜所含的水,不全是传统意义上的水i,而是由自由水和结合水组成的。

 


    二、糖类
    蔬菜中的糖是广义的糖,其中包括单糖、双塘及多糖。
    单糖指的是葡萄糖及果糖,是甜味的主要来源。
    双塘指的是蔗糖、麦芽糖、乳糖、有甜味。
    多糖是由几百个甚至上万个单糖聚合而成的,包括淀粉、糖原和纤维素。多糖多见于根茎类蔬菜中如马铃薯含多糖14%~25%,藕含12.77%、芋头含量也很高。

 


    三、矿物质
    蔬菜是人体矿物质的主要来源之一,对人体体液的酸碱平衡及减肥有着很重要的作用。蔬菜中的矿物质含量较多的有钾、钙、铁、磷、镁、铜、硒,特别又以钾的含量最高,钾具有多项生理功能,与心肌的自律性、传导性和兴奋性有关,钾不仅可以维持心肌的正常活动,而且还能降低血压,是机体不可缺少的一种矿物元素。

 


    四、维生素
    蔬菜可以说是维生素的宝库,除了少量的脂溶性维生素A和D之外,几乎每种维生素均有不菲的含量,其中尤以维生素C的含量为最高,是人体所需维生素C的主要来源。据测定每100克蔬菜中平均含有维生素20~40毫克,其中含量最高的蔬菜为红椒,没100克含维生素144毫克。其次是油菜花为130毫克。每个成年人每日需摄入维生素C100毫克方能满足人体生理需要。维生素C在人体生理活动中的重胶原蛋白只需从其参与胶原蛋白的合成便能可见一斑。因为人体中的30%的蛋白质是由胶原蛋白构成的,胶原蛋白好比是粘接剂,将细胞连结成为一个组织整体,由此可见,维生素C在生命活动中的重要意义。

 


    五、生物类黄桐
    蔬菜中的活性物质中,生物类黄酮是值得大书特书的。蔬菜中的生物类黄酮的种类很多,如甜菜,茄子等蔬菜中含有花色苷;洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝则含有丰富的懈皮黄酮。
    懈皮黄酮能防止坏胆固醇氧化、预防动脉硬化,同时具有抑制血小板凝集的作用,可以预防心脏病的发生,是一种对心血管系统有着很好维护作用的黄酮醇类的生物活性物质,对减肥也有一定的帮助。